杀青是绿茶制作过程中十分重要的工序之一。茶叶杀青是通过高温破坏鲜茶叶中的氧化酶活性，以钝化茶多酚的酶促氧化作用。同时，蒸发鲜茶叶的水分使茶叶变软，更有助于散发其独特的味道，促进制茶的进行。

茶叶杀青的方法

杀青又被分为了加热杀青和蒸杀青两种，而蒸青汽杀青所制成的绿茶又被称为蒸青绿茶。

还有炒干的绿茶又称为炒青，烘干的绿茶被称为烘青，而晒干的绿茶被称为晒青。

蒸汽的茶叶杀青方法一般是日本、俄罗斯、印度应用较多。杀青一般需要遵循好高温杀青、先高后低的原则。而蒸青就要高温和快速，从采摘到晒干至杀青只能有两到三小时的空余时间。

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