1、扎孔：在炸五花肉之前在肉皮的表面扎孔这是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出。排出热油的孔经过高温炸后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起了虎皮，所以扎孔这工序少不了，而且扎的孔越多越好。

2、油温：五花肉下入锅里炸的时候，要控好油温高低的变化。五花肉应该以高油温下锅，这样才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，这样才易起虎皮。

3、清水浸泡：炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮。炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型，这时就起不了虎皮了。

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