蛋清有蛋黄打不发补救加醋是白醋

1. 蛋清中含有大量的蛋白质，而蛋黄中含有较高的脂肪和胆固醇。由于蛋白质和脂肪的性质不同，所以蛋清和蛋黄在打发过程中表现出不同的特点。

2. 蛋清是指鸡蛋中透明、液状的部分，它具有良好的泡沫稳定性和固化能力。在打发蛋清时，加入醋可以改善泡沫稳定性，使蛋清能更好地发起来。

3. 白醋中的醋酸可以与蛋清中的蛋白质进行化学反应，形成一种稳定的化合物。这种化合物不仅能增加泡沫的稳定性，还能增加蛋白质的强度和固化能力，使蛋清打发时更加容易达到理想的效果。

4. 蛋黄中的脂肪和胆固醇会影响蛋清的打发效果。过多的脂肪会破坏蛋白质的泡沫稳定性，导致蛋清不能很好地打发；而胆固醇会抑制蛋白质的泡沫生成，同样影响蛋清的打发效果。

5. 如果蛋黄不慎打入蛋清中，可以通过加入少量的醋来弥补。醋中的醋酸可以中和蛋黄中的脂肪和胆固醇，减少它们对蛋清的影响。但需要注意的是，醋的加入量要适度，过量的醋会改变蛋清的口味。

综上所述，蛋清有蛋黄打不发补救加醋是白醋可以提高蛋清的打发效果。蛋清中的蛋白质与蛋黄中的脂肪和胆固醇具有不同的特点，加入适量的白醋可以中和蛋黄的影响，使蛋清更易于打发。然而，需要注意的是，加入过量的醋会改变蛋清的味道，所以要掌握好加醋的量。