6点去市场抢肉,就为了这道镇场菜!过年做它惊艳全场!

星座 2023-07-17 13:24:01 桔子生活

发现在相聚这件事上,年轻人爱惊喜,老人家,更喜欢有盼头。

磨人的等待,在他们看来是甜蜜的。

提前一个月,就得开始张罗吃了。

最肥的鸡不能送亲戚了,得给孩留着;老街的蜜饯孩子爱吃,算着日子去买...

还要备一些腌菜、腊肉,小罐子瓷实地封好,回城时给孩子带上...

细细密密的安排,把日子填得满满的,日子膨胀起来,便把身形日渐变小的老人包裹得幸福踏实。

不知是不是为了延长这种幸福感,我们家一直都有回家要提前报备的习惯。

长大后大家四处落脚,年末的团聚弥足珍贵。

尤其前两年口罩原因,总聚不齐,今年大家要聚一聚的心都很坚定。

四川姑父一家人今年还是自驾回来潮汕过年,我俩早早就在群里商量年夜饭清单。

光前菜就列了五六七八个,最后,决定两素一荤。

素菜待定,荤的嘛,就留给每年必做的经典——

蒜泥白肉

爽脆的青瓜打底,白肉片得轻薄透光覆在上方,川式调料一浇,虽是冷盘,但香气已经浮上来了。

荤素有致的搭配,即使穿插在一众大鱼大肉之中,也是小清新一枚。

一筷子下去,嘴巴里蒜香暗涌、香辣回甜,都来不及回味,盘里早已空空如也。

蒜泥白肉缘起于北方的跳神肉,起始时“肉皆白煮,例不准加盐酱”,吃的是肉的丰腴原味。

而后一路往南普及开来,流向中原,最后在四川被发扬光大。

川厨将白肉改为蒜香味型,消解了原方子容易肥腻的弊端,尤其是李庄白肉,再不爱吃肥肉的人,也能吃上两口。

姑父以前是四川厨子,做蒜泥白肉是老派的川式做法。

肉,要二刀肉,也就是猪屁股上靠近后腿的那块肉。

一般屠夫杀猪的时候,第一刀先旋掉猪尾巴,第二刀切下去的,就是二刀肉。

这个部位的肉,肉质紧实,肥瘦相掺,是制作蒜泥白肉的最佳选择。

煮熟后片出长条,皮、脂、肉紧密相连,不容易断裂,对于新手操刀也足够友好。

缺点嘛,就是出了四川比较难买,像广东的肉档不会特地分割二刀肉。

我也是找了肉档提前定,要是不讲究地道,买五花肉来做也是好吃的。

重点在于调味。

一大勺蒜蓉香味打底,再加入抹灵魂的油泼辣子,简单勾勒出川菜的风骨。

再来一勺红酱油,让其中的甜味中和川味料汁的霸道,就妙不可言。

红酱油是川味里的“异端”,口味嗲甜,而且市场上没有成品卖。

香料、酱油和红糖熬煮,每家都有自己的独门秘方。

姑父习惯用冰糖替换一部分红糖,煮出来的料汁,颜色更加清透好看,口感上也会清甜许多。

要是不小心做多了,那刚好正中了我的下怀

红酱油能存放1个月之久,过完年,还可以央着姑父做钟水饺或者甜水面,用红酱油拌着吃,味道真绝!

辅菜:水果青瓜2根

1.用喷枪烧一下二刀肉表面皮毛,放入温水洗干净

没有喷枪也可以将猪皮放入铁锅,干锅烫至金黄色

2.二刀肉冷水入锅,加入姜片、葱结大火煮沸后撇去浮沫

转小火加入香叶八角花椒、1大勺黄酒煮50-60分钟,煮至插入筷子不冒血,捞起冷却待用

煮完肉的原汤不要倒,捞出香料待用

3.煮肉时可另开火熬制红酱油,小锅里加入香料、200g黄豆酱油、60g红糖、40g冰糖,小火慢熬,熬至糖融化,酱汁浓稠挂壁,减少1/2,大约需要15-20分钟,熬好的甜酱油过滤,可冷藏保存1个月

没有黄豆酱油,可生抽160g、老抽40g,传统甜酱油只添加红糖,添加冰糖口感更清甜些,没有的话可用等量红糖替代

4.独蒜放入捣盅,加入1小勺盐捣碎,再加入1大勺原汤和1小勺芝麻油封住,不易变色保持完整

独蒜香辛味、水分都重,用它做白肉更香

5.小碗里加入捣好的蒜泥、2大勺红酱油、2大勺油泼辣子拌匀待用

传统蘸料基础只有红酱油、油辣子、蒜泥和葱花,可加1小勺香醋和花椒油,让凉拌汁更加解腻,建议食用时再淋酱料,风味更浓郁

6.青瓜用削皮刀,片成薄片

7.冷却的二刀肉扣在案板,皮朝下,轻轻按实,片成薄片

传统的做法是横披肉片,咱就不为难自己了,怎么好切怎么来

片好肉的关键,刀刃要薄,刀锋要利,提前磨好,手要稳,轻推轻切

8.切好的薄片放入原汤烫30秒,让凝固油脂烫化一点,口感更佳

黄瓜片卷起夹在二刀肉中间摆盘,食用时淋上凉拌汁,撒少许葱花

蒜泥白肉是正经的凉菜做法,但川菜向来有着“一热顶三鲜”的讲究,即使当成热菜来吃也别有一番风味。

腾腾热气将蒜香料汁的香味托起,一路传送至鼻尖,最后稳稳当当地在嘴里落地。

蒜蓉的香味一举爆破开来,在舌尖上疯狂扫荡,而后辛辣缓缓而至。

白肉的在料汁的包裹下,腻味全无,弹嫩得像是亲吻了一口初生婴儿的脸蛋。

味蕾兴奋而难以自持,原来荤肉换个做法,也可以呈现得这么清新荡漾!

底下的黄瓜,不动声色地泡上了热辣回甜的红油料汁。

它不像白肉一般娇嫩出挑,却凭借着爽脆的口感,在舌尖上留下不可磨灭的印象。

咔哒咔哒咔哒——齿间细细研磨,自带着特别的韵律节奏~

吃到兴头上,小酌一杯。

温柔的青梅酿沿着喉头滑到胃里,贯穿四肢百骸,人暖乎乎轻飘飘,话匣子不自觉就打开了。

春运已经开始了,人流从一个城市涌向另一个城市。

没有人再想听“不要聚集、减少出行”,等待和恐惧都毫无意义。

大家只想去见想见的人,如同过最后一天一样,全身心去奔赴这盛大的重逢。

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