煮熟的皮蛋会使蛋黄完全凝固,并减少气味的浓度,而没煮的皮蛋蛋黄会是流动的,味道也更刺鼻,不过风味也会更浓。您可以根据个人喜好和需求来选择是否煮皮蛋。
皮蛋煮熟与不煮的区别
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。
皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用,正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。
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