炖鱼是一道传统的中式菜肴，有很多人对于炖鱼下锅时是用开水还是冷水有不同的看法。其实，无论是用开水还是冷水下锅，都有各自的优缺点。

对于用开水下锅炖鱼，支持者认为这可以更快地将鱼肉的鲜美口感锁住。开水下锅后，能够迅速将鱼肉表面的蛋白质凝固，进而保持鱼肉的嫩滑和鲜嫩的口感。同时，用开水下锅还可以很好地去除鱼肉的腥味，这是因为开水能够去除鱼肉中的游离氨基酸和氨气等物质。这种方法炖出来的鱼肉，口感更加鲜嫩，入口后没有异味。

然而，用冷水下锅炖鱼的支持者认为，这种方法更能保留鱼肉的原汁原味。冷水下锅可以让鱼肉充分吸收水中的养分和鱼鳃中的汁液，使得鱼肉更加鲜美。同时，用冷水炖鱼的时间更长，可以让鱼肉充分入味，口感更加浓郁。而且，冷水下锅不会使鱼肉的纤维收缩，可以保持鱼肉的细嫩口感。

无论是用开水还是冷水下锅炖鱼，都有各自的优势。选择哪种方法，可以根据个人的口味和喜好来决定。如果追求更鲜嫩的口感和去腥效果，可以选择用开水下锅。而如果追求更浓郁的味道和保留鱼肉的原汁原味，可以选择用冷水下锅。