想让爆炒大肠口感脆嫩，先要选择好食材。大肠要新鲜、干净、没有异味，最好能买到带有一些肥肉的品种。

1. 切片

将洗净的大肠切成均匀的小片，厚度以0.5厘米为宜，过厚过薄都不利于炒制。

2. 腌制

腌制是爆炒大肠的关键。将大肠片放入碗中，加入适量的盐、胡椒、生姜、葱、料酒和一点点糖，搅拌均匀，腌制30分钟以上。

3. 水焯

烧开一锅水，将腌制好的大肠片放入焯水中煮1-2分钟，捞出晾凉备用。这一步可以去除腥味并使大肠更加脆嫩。

4. 爆炒

热锅凉油，放入大肠片煸炒至变色，然后加入葱姜蒜爆炒几下，加入适量生抽和料酒，再炒几下，最后加入青红椒，炒匀即可。

5. 调味

口味可以根据个人口感加一些盐、鸡精或者味精。如果嫌大肠稍微有点硬，可以加入一点点糖，使口感更加柔软。

总之，选好食材，合理腌制以及正确的烹饪方法，都是保证爆炒大肠鲜美可口的非常重要的环节。