题苕溪渔隐图

宋 胡仔

秋云漠漠烟苍苍，芦花初白莲叶黄。

钓船尽日来往处，南村北村秔稻香。

【题图】芦苇。《诗经》中的&蒹葭&便是初生的芦苇，清秋九月，苇花应季而发，和着凉风与露水正是此时最美的风物。

时食：枣、红枣、蜜枣、山楂、石榴、橄榄、无花果、无花果酱

白露意味着&阴气渐重，露凝而白&，秋的气息浓厚起来。汉代蔡邕的《月令》亦有云：&仲秋白露节，盲风至。&盲风便是秋风，凉意四起中吹来的是丰收的讯息。从前人们便要在白露当天向祖先们献上收获的食物作为贡品，并有采集露水制茶的习俗。如今此种古风已渐渐式微，但养阴和补水仍然是这一时节的主旋律，气温下降，天气干燥，正季的水果是再适宜不过的食材。

时令食材：枣

枣，出自《植物名实图考》

有道是：&日食三枣，百岁不老。&作为中国传统最受推崇的&五果&之一，枣的种类古代便已极多。《尔雅》所载即有十一种，到了清代的《帝京岁时记胜》里便更为丰富，&都门枣品极多，大而长圆者为缨络枣，尖如橄榄者为马牙枣，质小而松脆者为山枣，极小而圆者为酸枣。又有赛梨枣、无核枣、合儿枣、甜瓜枣、外来之密云枣、安平枣，博野、枣强等处之枣。&已对其不同果品作出区分。目前国内特产极多且各有千秋，譬如甜脆爽口的黄骅冬枣，皮薄肉厚的沧州金丝小枣，糖度极高以致果肉可以拉丝的泗洪大枣等等，都是营养丰富、口感宜人的佳品。此外又有专门用于制作果脯、蜜饯、干果的品种，不一而论。

枣的加工：红枣

红枣一般特指晒干或烘干，可长期保存的干制大枣，耐储存的同时也更为充分地浓缩了其中的营养精华。无论日常汤粥糕点，还是用以入药养生，红枣都是极为普遍常用的食材，甚至也有将之浸入米酒或白酒酿制&醉枣&的。然而由于枣皮纤维素含量较高，且晒干后质地变硬，食用红枣时最好充分咀嚼以利消化，或做煲汤、煮粥之用。

从左自右：金丝蜜枣、水晶蜜枣、红枣

枣的加工：蜜枣

蜜枣也分为京式、徽式和桂式三种，京式蜜枣是常见的水晶蜜枣、金丝蜜枣一类。含水量较后两者高而呈半透明状，表面具有被切割出来的整齐棱纹。徽式和桂式则是色泽深浓的硬蜜枣，阿胶蜜枣即属此类。这一类蜜枣自制亦很方便，以大红枣浸泡红糖和蜂蜜熬煮即可，加少许碱面则可起到软化枣皮的作用。

枣，出自《诗经名物图解》

鬲津竹枝词

清 ?崔旭

河上秋林八月天，红珠颗颗压枝园。

长腰健妇提筐去，打枣竿长二十拳。

时令食材：山楂

山楂，出自《植物名实图考》

山楂和梅子一样，都是味道酸甜适合做食品加工的水果，然而和梅子多见于南方所不同，山楂作为果树更多栽培于北方。八九月间成熟，丹实点点甚是鲜妍可爱，清香酸味也非常适合秋天食用，山楂糕、山楂片和冰糖葫芦更是老幼咸宜的淳朴食物。

山楂另有别名红果、糖球等，另有一种果实更为硕大红艳的称为山里红。古时也称其为&果子药&，以之健胃消食功能颇佳，这也是为何在炖煮肉类以及火锅时常加入山楂，不仅可调味，食材也更为软熟易烂。

山楂，出自《Flora Von Deutschland， Sterreich Und Der Schweiz》

时令水果：石榴

石榴，出自《植物名实图考》

多子和艳色使得石榴一直以来被作为丰饶吉祥的象征，晶莹浓甜的籽实在欧洲被用来做成糖浆，中东用作汤料，而在印度则是蜜饯和烹饪的优秀原料。东方人吃石榴多半还是以新鲜自然的滋味为佳，不过相关食谱也一直不曾匮乏。譬如《调鼎集》所记载的&石榴羹&：&拣大石榴子拧汁，配鸡皮、鸡汁作羹。&更研究了其产地与保存方法：&河北者佳。大石榴连枝藏新瓦坛，纸封十余重，日久如鲜。&不可谓不用心了。

石榴于汉朝由西域传入，先是在新疆一带栽培，而后逐渐发展至中原，至今良种石榴仍以西部地区为多。独具特色的是四川的会理石榴，籽粒柔软可嚼食，甚是酣畅方便；安徽怀远则以三白石榴出名，花、籽、实俱为洁白，滋味也如冰糖清甜，又有&玉子石榴&的美名，唐朝即已列为贡品。不仅石榴子可食，花朵亦可入馔，满盘缤纷，秀色可餐。

石 ?榴

唐 ?李商隐

榴枝婀娜榴实繁，榴膜轻明榴子鲜。

可羡瑶池碧桃树，碧桃红颊一千年。

时令食材：橄榄

橄榄，出自《植物名实图考》

中国人吃的橄榄与榨油用的油橄榄全然是两种，后者学名为木樨榄，国内栽培历史不过数十年而已。橄榄则是闽南地区长期以来的特产，福州橄榄更早在唐朝便已列为贡品。这一水果熟透仍不失青翠色泽，口感也是先苦后甜，但以盐腌渍后则不再苦涩。古人的吃法很多，《调鼎集》即收录了橄榄脯、橄榄糕、橄榄饼、橄榄茶等各种不同制法，甚至橄榄仁也是入馔佳品。对于这一点《本草纲目》也有相关记载，&橄榄色青黑，肉烂而甘，取肉搥碎干放，自有霜如白盐，谓之‘榄酱’。仁肥大，有文层叠如海螵蛸状，而味甘美，谓之‘榄仁’。&如今市面常见的大多是橄榄果脯，福建、海南一带则将之压碎后调以辣椒酱油食用，而广东人的特色吃法是用来煲汤。橄榄对于咽喉和胃疾有很好的养护功效，中医里也称之为&肺胃之果&。

时令食材：无花果

无花果，出自《植物名实图考》

和葡萄一样，无花果也是最为古老的水果之一。这一不华而实的植物具有浓厚甜蜜的味道和出众的抗癌效力，直接食用或是晒制水果干都独具风味。无花果原产西亚地区，唐朝传入我国，至今地中海沿岸仍是其主产地。西方人也经常将之用作炖菜或剁碎加在烘焙食物中，更有大量果汁、果酱、罐头产品。

无花果品种极多，果实可分为夏果、秋果、夏秋果三种，成熟时间从六月至十月不等。由于味道极为柔软甜美，故而不耐储存也非常吸引昆虫。将熟透的无花果去皮并以浓糖水浸泡，一两天后取出晾干，即可制成糖渍无花果干，不失为延续风味的一个好方法。

时令良品：无花果酱

现在正是无花果最甜美的季节。把新鲜无花果做成果酱，天天享用散发着甜蜜气味的果酱吧。

材料：

20只　 无花果

1/4杯　新鲜柠檬汁

1/2小勺　姜粉

1枝　肉桂棒

1/2杯　细砂糖

步骤：

1，清洗无花果，切掉顶部，切成四瓣。

2，混合所有的材料在大锅内。

3，小火低温煮沸，煮到糖都融化，大约半个小时。

4，然后大火高温煮，不停搅拌，使它变得浓稠。煮一个小时左右。

5，取出肉桂棒，装罐保存。

tips:装罐时用漏斗将果酱倒入玻璃罐中，盖上盖子以后放入装了清水的锅中，水盖过罐子一寸左右，然后大火煮10分钟。直到盖子不再凸起，玻璃罐也基本被抽成真空。这样更适宜果酱的保存。