饭店的蚂蚁上树真好吃!原来做法跟我们的完全不同,一定要收藏!

生活 2024-01-12 19:23:01 桔子生活

最近,我有幸到一家饭店品尝了一道令人回味无穷的菜品——蚂蚁上树。这道菜的味道令我惊喜不已,与我们平时煮的蚂蚁上树截然不同。我被其独特的口感和香味所征服,毫不犹豫地决定将这个做法收藏下来。从此,我对这道美味的迷之深入也开始了。

蚂蚁上树是川菜中的传统特色名菜之一,因成菜后的肉末会贴在粉丝的上面,就好像蚂蚁爬在树枝上面而得此名。相传此菜跟关汉卿笔下的窦娥有关系,窦娥用乞讨来的小块猪肉切末后,用家里仅剩下的一点粉丝炒好后给婆婆吃,婆婆吃后连声夸赞好吃,还根据这道菜的特点起了个形象的菜名,就是流传至今的蚂蚁上树,可能做梦都想不到还成了四川名菜。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

蚂蚁上树的做法不论是酒店、饭店还是家常做法都很多,如果你把粉条煮肉末当成蚂蚁上树那就错了,看似两者一样,实则两者还是有区别的,就好像很多人做出来的蚂蚁上树有很多汤汁,但是蚂蚁上树是没有汤汁的,是比较干香的一道菜。对蚂蚁上树而言真的是很难考证什么样的做法是正宗的,不论汤汁多,还是汤汁少,只要自己喜欢就好。

蚂蚁上树看起来很容易,但是要做好真的很难,难在粉丝炒的时候不粘锅,难在如何不把粉丝煮烂,难在火候的把控,难在蚂蚁如何才能上树。今天我就按四川的传统方法也来做上一次,或许这还和你所见的方法不同哦。

蚂蚁上树的做法:

【主料】:龙口粉丝150克、五花肉250克。

【配料】:生姜1小块、大葱1小段、青蒜苗2根。

【调料】:食用油、盐、料酒、生抽、老抽、味精、郫县豆瓣酱、辣椒粉。

【准备工作】:

1、粉丝的选择很重要,也会直接影响成菜后的效果,所以我们可以选择用豌豆或者绿豆粉做的粉丝,这种粉丝韧性好,还耐煮不烂。先把粉丝用剪刀稍微剪短一些,这样在食用时更方便,剪好后先放一边备用。粉丝在这道菜中扮演的是树的角色。

2、五花肉清洗一下后先切片再切条,最后切成小粒后剁成肉末,可以剁得尽量小一点,我喜欢肉带点肥肉,这样吃起来更香,不喜欢肥肉的可以用全瘦的肉。这个没有硬性的规定,全凭自己的喜好来定。肉在这道菜中扮演的是蚂蚁的角色。

3、青蒜苗先清洗干净,把蒜梗去掉做其它的菜用,我们只取蒜苗叶,把蒜苗叶切成0.5厘米左右宽的小段备用。蒜苗叶在这道菜中扮演的是树叶的角色。

4、新鲜的香菇清洗干净后先切片再切成小颗粒备用。传统的会用上四川的芽菜,没有芽菜的就用冬菜,遗憾的是芽菜和冬菜我都没有,所以就用香菇来顶替一下。

5、大葱、生姜、蒜子都切成碎末备用。

【烹饪方法】:

1、热锅加入350克的油量,开小火把油加热到3成热左右下粉丝,粉丝很细,我怕油温高了,火大了把粉丝给炸焦了,咦!粉丝下锅后好像没任何反应,就好像是在水里煮一样。哈哈哈,这就是一个实验,我就想让你知道低油温和小火是行不通的。

2、大火把油温加热到6成热,粉丝下锅后大概3秒就会迅速地膨胀,立马炸好,都不需要翻面,一次成型。

3、然后就可以关火后捞起控油备用。前面炸不起来的想要再来体验一次高温的快感,好像是不起作用了。所以还是放弃挣扎吧。

4、锅内留少量的底油,让油温降下来一点后开小火,这样肉末下锅后就不会出现粘锅的现象,肉末下锅后先不要去翻动,稍微数上5秒再把肉末打散,尽量的把肉末打散,这样才能把肥肉的油煎出来,把肉末煎香。

5、肉末煎到全部变白后就下入一半的姜末,生姜可以起到去腥增香的效果。

6、把香菇粒也倒进锅内,香菇煎过以后也是非常的香。如果没有新鲜的香菇也可以用干香菇,但是干香菇要提前泡水30分钟。

7、适量地加入一点点盐增加一个底味,如果你吃得比较淡的可以不用加,因为后面的豆瓣酱的盐分就已经很重了。

8、从锅边淋入1勺的生抽(大概6克)增味提鲜,翻炒均匀。

9、加入几滴老抽提色,让颜色更深一点,翻炒均匀。

10、加入1小勺料酒(大概15克)去腥增香,翻炒均匀。

11、可以把肉末炒得干香一点就可以打出备用,在打出肉末的时候用铲子把肉末滤起,油留下在锅内。

12、肉末打出来以后依然是小火,把料头(葱姜蒜末)全部倒进锅内炒出香味。

13、香味出来后下入郫县豆瓣酱,慢慢炒出红油,炒出香味,炒豆瓣酱的时候一定是小火,并要不停地翻动,这样才不容易糊锅。

14、红油出来后就加1勺辣椒粉进去,辣椒粉可以起到增加辣味,并且可以增加汤汁颜色的作用,这个是我昨天剩下来的刀口辣椒,倒掉可惜,就当辣椒粉来用吧。

15、然后加入清水5勺(大概500克),这个水的量也比较关键,多了汤汁太多,少了粉丝煮不烂,具体的水量后面可以适当的进行增减。

16、我觉得颜色稍微淡了点,又加了3克老抽进去提色。

17、开大火把水烧开后改小火,小火慢炖,要把所有的味道都熬进汤汁中,这个过程最少都要3分钟以上。

18、3分钟很快就过去了,为了成菜后更好看,我把锅内所有的料渣都用滤勺打去。

19、然后把炸过的粉条下锅,我总共下了2把,1把炸起来了的,1把没有炸起来的。这样可以看看成菜后的效果。

20、粉条下锅后用筷子轻轻的把粉条拨散,粉条遇水后会变软,所以在拨散的时候不要太用力。

21、把粉条拨散后就把炒好的肉末也倒入锅中,用筷子轻轻的把粉丝和肉末炒匀,

22、然后改中小火开始炖煮,让粉丝充分地吸入汤汁的味道,在整个炖煮的过程中要翻动2-3次,使之能均匀受热。到这里我得说一下,前面我说的粉丝的品质直接影响成菜的效果,如果你的粉丝品质不好的话,那么现在锅内看到的粉丝应该是碎的、很短的,根本就看不到整根形状,品质好的和品质差的在这里就被完全的体现出来。

23、锅内的汤汁快干的时候加点味精(大概1克)提鲜。

24、然后把蒜苗也撒进去,青蒜苗在川菜中经常都会出现,感觉这已经成了川菜的标配。

25、蚂蚁上树是没有汤汁的,是一种比较干香的状态,这样肉末才能粘在粉丝的上面,才会有蚂蚁上树的效果,所以要把汤汁收干些,在最后翻动的时候不要用筷子,要用铲子,这样更不会把粉丝弄断。

26、青蒜苗一般都是在出锅前再下,这样就能保持其翠绿的颜色。汤汁收干后就可以出锅装盘了。

技术问题,你问我答:

问:没有龙口粉丝可以用其它类型的粉丝吗?

答:可以,可以用红薯粉,绿豆粉,但是一定要用质量好一点的。

问:粉丝没炸起来的口感如何?

答:没炸起来的粉丝炒出来的口感不好,有点咬不断。

结语:

很多美食都是在不经意间产生,来得很突然,却能走得很远,这就像蚂蚁上树一样,这道菜有点难度,但是很好吃。如果喜欢这道菜的,又怕炒不好的,那么我下篇文章我给大家分享一道类似的,但做法要稍微简单一点的包菜炒粉丝,希望能弥补这个蚂蚁上树的遗憾。

看到这里,相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!

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