1. 茄子炒后为什么会变色？

茄子炒后变色是由于茄子内含有多酚类物质，其中最主要的是茄子素。当茄子遭受割伤或切割会导致其与氧气接触，茄子素和氧气就会氧化作用，形成棕色的氧化产物，从而改变了茄子的颜色。

2. 如何让茄子不变色？

要想让茄子不变色，可以采取以下几个办法： 1. 在将茄子炒之前，要先将茄子切好后浸泡在盐水中20分钟，这样可以将茄子素溶解出来，缓解茄子在炒制过程中接触氧气后的氧化反应。 2. 也可以切好后，在茄子表面均匀地抹一层油，阻挡茄子与氧气的接触。 3. 选择新鲜的茄子，因为新鲜的茄子中茄子素含量较低，不容易变色。 4. 在炒茄子的时候，可以一次性多炒些，这样可以减少茄子摆动的次数，减少切面与氧气接触的时间。

3. 茄子炒制的技巧

茄子炒制的技巧很重要，炒的好不好直接影响茄子的味道和口感。下面是一些技巧： 1. 炒茄子前最好用清水浸泡一下，摇晃茄子，使其的内部稍微有些松软，炒出的茄子会更加绵软。 2. 炒茄子必须要掌握火候，一般用油温180℃左右的中火，用筷子轻轻搅拌水分蒸发，茄子变软之后逐渐加大火力，达到熟炒即可。 3. 炒制茄子时，最好在油锅里加一点点盐，不仅能够防止茄子变色，还能够增加茄子的鲜味。

4. 总结

茄子变色的原因是因为茄子内含多酚类物质，当茄子切割后与氧气接触，会发生氧化反应，形成棕色的氧化产物。而在炒制茄子时，我们可以通过浸泡、抹油等技巧，减少茄子接触氧气的面积，从而防止茄子变色。炒制茄子时的技巧也非常重要，要掌握好油温和火候，让炒制后的茄子更加美味。