香椿摊鸡蛋需要焯水。无论是何种做法，都必须先焯水，以去除香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐，因为这些物质对身体有一定的影响。焯水后，香椿的口感和营养成分不会受到影响。

香椿炒鸡蛋的制作

锅中烧水，把用盐水浸泡过的香椿放进去焯水，大概30秒，香椿呈现出翠绿色即可捞出。

香椿过凉水后切成小段，切点葱末，打几个鸡蛋，和半勺盐一起搅拌均匀。油热之后入香椿和鸡蛋一起翻炒成型，记得稍微把鸡蛋弄散一点。

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