1. 香辣鳊鱼是一道香辣美味的湖南菜，以其麻辣的口感和鲜嫩的鳊鱼肉质而闻名。下面将为大家介绍一下香辣鳊鱼的正宗做法。

2. 首先，选购新鲜的鳊鱼是制作香辣鳊鱼的关键。新鲜的鳊鱼肉质鲜嫩，口感更好。将鳊鱼宰杀后，撕去鳞片，剖腹去内脏，并将鳊鱼切成块状备用。

3. 接下来，准备香辣鳊鱼的调料。我们需要准备葱、姜、蒜、干辣椒、花椒等。将葱切成葱花，姜蒜切成末，干辣椒剪成段。

4. 热锅凉油，将切好的葱姜蒜放入锅中炒香。然后放入剪好的干辣椒和花椒，一起炒至出香味。这个过程中注意火候，慢慢炒出香气。

5. 随后，将鳊鱼块放入锅中翻炒，稍微煎一下。鳊鱼煎至两面微黄即可。

6. 接下来调入适量的料酒，翻炒均匀。然后加入生抽、老抽、盐等调味料，再炒均匀。

7. 最后，加入适量的水，盖上锅盖炖煮5分钟。这个过程中火候要掌握好，不要炖太过，以免鳊鱼变硬。

8. 炖煮完后，将鳊鱼肉上浓郁的辣椒酱汁盛出，撒上葱花和花椒粒作为最后的装饰。这样一道香辣鳊鱼就做好了。

在制作香辣鳊鱼的过程中，选购新鲜的鳊鱼是关键，同时调料的炒制和煮鳊鱼的过程也需掌握好火候。这样制作出来的香辣鳊鱼口感鲜香，辣味浓郁，是一道美食爱好者不可错过的美味佳肴。